El buey

“Mucho antes de la hora de los vagabundos, y a través de arboledas heladas, caminé largamente hacia la mansedumbre. Busqué los prados donde pastan los bueyes más antiguos.”

Julio Llamazares, La lentitud de los bueyes.

En el Capricho el buey es el protagonista. Hace ya más de veinte años que quedé seducido por la elegancia y la nobleza de estos animales y de sus carnes, esta pasión se ha ido expresando y se expresa día a día en mi trabajo.

Esa búsqueda de animales concretos por las pequeñas aldeas me aportó conocimiento sobre las gentes, sobre el ganado y sobre la importancia de la nobleza de las cosas, del carácter, del clima, del sol, de los pastos, del buen trato y sobre todo de la comunión de estas dos especies, del hombre y del buey. Así me di cuenta de que el buey no sólo era un animal de trabajo, sino que había mucho más; era un compañero, un miembro más de la familia. De ahí que se preparara la comida para las personas y un caldero con patatas, grelos, harina y otras hortalizas para el buey. Incluso en tiempos muy fríos se le templaba el agua para que él bebiera. Ese cuidado y ese mimo observé que influía muy positivamente en la nobleza de su carácter, y más tarde en la calidad de sus carnes.

Así, nuestro trabajo consiste en seleccionar individuos concretos de diferentes razas autóctonas. Intentamos recuperar o fomentar que algunas no se extingan. Les trasladamos a un espacio natural bello, limpio de ruidos y cables. Y tenemos la paciencia de esperar el momento que corresponde a cada uno. Creemos que es importante una sensibilidad especial para distinguir la cantidad y la calidad de las grasas que se van acumulando. Y creemos aún con más firmeza que el mimo y el buen trato nos son devueltos como dijimos con creces en forma de calidad, elegancia de sus grasas, textura. Cuidamos los detalles hasta el final y somos escrupulosamente minuciosos en el trabajo de maduración. Para ello hacemos una valoración individualizada de cada animal en función de unos parámetros de edad, carácter, trabajo, grasas, raza…, para determinar así el tiempo que necesita cada pieza. Más tarde se unirán la maestría, el fuego y la técnica.

En mi mundo-buey, intento escapar de lo convencional en busca de la esencia, que nos traslada a nuestros orígenes. Hoy, que hemos perdido tantas cosas, el buey de alguna manera nos inspira con su curiosidad, nobleza y la lentitud de su caminar.

José Gordón

ESPAÑOL / INGLÉS