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02.02.2016

Buey, del entorno a la esencia

«Es una referencia mundial por consenso de la prensa internacional; nadie ha hecho nada igual en León en los últimos cien años». El popular periodista, presentador y crítico gastronómico Javier Pérez Andrés definió de esa manera tan concisa y cabal la alargada figura que Jose Gordón proyecta desde Jiménez de Jamuz a la élite de la gastronomía internacional. La décimo cuarta edición de las Jornadas Gastronómicas de Exaltación de las Carnes de Buey, que se desarrollarán durante todo el mes de febrero, es sólo una excusa puntual para visitar El Capricho, uno de los diez sitios de todo el mundo donde ningún mortal debe dejar de comer carne, dice la prensa más acreditada. En realidad es... el sitio.

Diez animales —cinco de raza rubia gallega, tres de parda alpina y dos maroneses— fueron sacrificados para la ocasión y sus canales, todas de más de 700 kilos de peso, pasaron por un proceso de maceración de más de cien días. Con esa materia prima de altísima calidad el equipo de la bodega sirve un menú muy creativo de ocho platos (75 euros) bajo esta secuencia: cóctel de pomelo rosado aromatizado con espliego y espuma de tomillo, chips de chicharrón de buey con espuma de alubias de La Bañeza, tataki de lomo de vaca madurado con mango y vinagreta de pomelo, carpaccio de tendones de buey con carneiros de Galicia, riñón con hinojo, perlas de cítricos y toque de vermú, osobucco a baja temperatura con mantequilla de alcaparras y endivia a la brasa, pastel de rabo guisado con espuma de patatas, yema de corral y trufa y degustación dechuleta de buey. Un avant postre

—tartar de piña con helado de limón y manteca de buey— y un postre —torta de buey con chocolate y fresa— prolongan el deleite con el aderezo imprescindible de un gran mencía, un tinto crianza a la altura de las exigencias y de las mejores expectativas: Carracedo 2012 de Bodega del Abad (Denominación de Origen Bierzo-Carracedelo).

Jose Gordón, que con sus cortes puso a la provincia León en el mapa de la gastronomía mundial, vuelve a ser, y van catorce años ya, la «comidilla en las tertulias de la alta cocina internacional».

Fuente: Diario de León 


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