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30.01.2017

El Capricho viaja a Japón

Un año más, como es ya tradición para El Capricho, nos hemos embarcado en un viaje rumbo a las cocinas y los productos del mundo. Con la mente puesta en las inminentes Jornadas de Exaltación de la Carne de Buey, nuestros pasos nos han llevado por los mejores restaurantes y ganaderías de Japón. Queremos que nos acompañéis por este rápido recorrido con paradas muy especiales para nosotros. Desde aquí elevamos nuestro agradecimiento a todos los colegas y maestros que nos han recibido, y que nos han hecho sentir como en casa. En estos días, hemos aprendido mucho no solo a propósito de las peculiaridades de la raza Wayu de Buey, sino sobre todo, de la filosofía y el modo de vida que hay detrás de cada cocinero japonés. Esperamos que disfrutéis con nosotros de este diario exprés De Jiménez de Jamuz al Japón de la cocina naciente.

 

Primera estación: Tokio, Blues.

Hemos podido compartir y disfrutar de la fusión de cocina japonesa y  brasileña de la mano del Chel Zaiyu Hasegawa una de las promesas de la Cocina Mundial y el chef brasileńo Alberto Landgraf.

En el restaurante DEN, ¡un gran nivel!

Visitamos el Restaurante Aoyagi de cocina kaiseki, uno de los más importantes de Tokio, en el que  compartimos y cortamos la verdadera carne de Wayu al lado del maestro Koyama. Os aventuramos que tendréis la oportunidad de conocerlo en persona durante la presentación de las Jornadas.

La cocina kaiseki resume la mejor expresión de la cocina japonesa. Originalmente  se componía de comida vegetariana que acompañaba a la ceremonia del té. A día de hoy, la tradición se ha trasladado a los almuerzos también, y ha sumado a los pescados, las carnes.

La cena kaiseki está compuesta por un menú que va desde los 6 platos hasta los 15, siempre con tres premisas: la frescura de los ingredientes, una presentación cuidada al máximo, y la variedad de propuestas. Los platos más comunes son la sopa de miso, el sashimi, pescados a la parrilla, verduras escabechada y los postres.

Podemos certificar que solo mirar al maestro cocinero y el resultado, es un espectáculo digno de presenciar. No os decimos nada de los sabores al paladar. Indescriptibles.

Aquí nos encontráis compartiendo y aprendiendo en el restaurante Satou de Tokio, que en el documental Steak Revolution fue nombrado el tercer mejor restaurante de carne. Ha sido un placer poder intercambiar opiniones con gente sabía.

También vivimos una gran experiencia  en el restaurante Yuu de Tokio; de la mano del chef Jun Ozaki disfrutamos de un menú muy cuidado.

Con tan solo unos meses de andadura este restaurante apunta a ser uno de los mejores en sushi de la ciudad. Seguirle muy de cerca. ¡Impresionante!

Visitamos el restaurante Yoroniku cocina coreana de alto nivel, un restaurante muy popular donde muchos platos se terminan en una pequeńa barbacoa ubicada en el centro de la mesa. El chef Vanne Kuwahara nos hizo disfrutar enormemente de su hospitalidad y su gran conocimiento de esta cocina.

Después  tuvimos la oportunidad de disfrutar de lo que nos apasiona, y comparar el trabajo que se hace en Japón con la raza Wayu con el nuestro. Visitamos las granjas donde se cría el mejor Wayu, y nos adentramos en el matadero y salas de despiece para empaparnos de su cultura y del cuidado que hacen de la carne. Nos sentimos aún emocionados recordando el acogimiento de estas gentes y su hospitalidad. Gracias al seńor Tatsuya Sugimoto presidente de la compańia de carne de Matsusaka y Kobe, por habernos hecho sentir como en casa

 

Kioto, segunda estación.

En la emblemática e histórica ciudad de Kioto comimos en el restaurante Kazui, donde el chef Yuki  nos hizo vivir una experiencia  inolvidable: el conocimiento del producto y una técnica pulida hacen de cada plato un espectáculo de sabor y textura. ¡¡Gracias!!

También tuvimos la oportunidad de visitar la bodega de sake Matsumoto Sake Brewing Co.ltd. Nos quedamos asombrados con la limpieza y con el proceso de fermentación del arroz. Todo un mundo que merece la pena conocer; gracias a sus explicaciones sobre el proceso de producción del sake, pudimos captar la inquietud de Yasuhiro Matsumoto por dar un giro a las elaboraciones tradicionales, siempre en búsqueda de la esencia y del sabor más profundo del arroz.                        

Después, cómo no, ¡cata!

 

Tercera estación: Tajima, el origen del Wayu.

Estamos en las montañas japonesas de Tajima, donde está el origen del Wayu, la nieve lo cubre todo; será un buen año de pastos.

Tajima es una región de la provincia de Hyogo donde se producen diferentes marcas de Wayu. Nosotros hemos comido en Ohtaya INC, donde hemos tenido la oportunidad de probar diferentes carnes y otro cortes menos comunes.

Tras esta experiencia, visitamos a la granja de su propiedad para conocer la carne en el origen. De nuevo nos abruma su hospitalidad. Arigatou.  

El último día cenaremos en Kobe, otra región de la provincia de Hyogo. Concretamente en el espectacular restaurante Aragaba, uno de los steak house más prestigiosos de Japón. Estas son algunas de las vistas con las que hemos cerrado este viaje de experiencias, vivencias y conocimiento.

 

Cuarta estación. Jiménez de Jamuz.

Cerramos nuestro diario de vuelta a casa; con la maleta llena de nuevos sabores, increíbles técnicas, y algunas otras novedades que nos guardamos de momento hasta que lleguen las Jornadas de Exaltación de la Carne de febrero. Nos ponemos manos a la obra para hacer de estas, unas jornadas inolvidables.

Gracias.


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